Szkolenie w barcelońskiej Espai Sucre – w deserze najważniejszy jest smak

W dniach od 12-16 stycznia 2015 r. kolejna grupa z Polski ukończyła profesjonalne szkolenie cukiernicze z deserów restauracyjnych w renomowanej szkole Espai Sucre w Barcelonie.  

Espai Sure –„ Przestrzeń Cukru” to nowy sposób pojmowania cukiernictwa. Autorski projekt cukierniczy Jordiego Butróna i Xano Saguera narodził się w 2000 roku. Wtedy wówczas dwóch młodych hiszpańskich cukierników otworzyło pierwszą na świecie restaurację cukierniczą w Barcelonie.
Nauka w Szkole Espai Sucre, która mieści się w sąsiedztwie restauracji  oparta jest na swojej własnej ideologii składającej się z  trzech filarów –  istotna jest znajomość surowca, wiedza o technikach cukierniczych oraz umiejętność zarządzania posiadanymi informacjami. Zgodnie z założeniami całego Projektu SMAK jest priorytetem. Pozostałe zmienne – technika wykonania i aranżacja deseru rozumianego jako danie, to uzupełniające środki wpływające na podniesienie jego jakości.Projekt Espai Sucre niezmiennie cieszy się uznaniem i autorytetem wśród wielu krytyków kulinarnych, najlepszych cukierników i szefów kuchni.

Szkoła, a zarazem restauracja Esapi Sucre cieszy się także renomą w naszym kraju, kurs ukończyli najlepsi polscy cukiernicy, wśród nich : Janusz i Joanna Profusowie, Tomasz Deker, Aleksandra Sowa, Paweł Mieszała, Michał Doroszkiewicz, Paweł Małecki, Bożena Sikoń.


Styczniowe szkolenie prowadził Walter Vogt, który przedstawił filozofię i proces tworzenia deserów restauracyjnych, składało się ono z dwóch etapów. Pierwszego dnia uczestnicy brali udział w zajęciach teoretycznych, dowiedzieli się że najważniejszym elementem deseru jest –SMAK, wszystko inne jest kreacją, która ma go spotęgować. Podano definicję kreacji deserów i jej rodzaje. Podkreślono, że liczy się także aromat, konsystencja i własny gust. Ciekawostką były na pewno wykresy pokazujące jak powinien kształtować się smak podanego deseru, czy jest on płaski, czy wyostrzony, czy tworzy swoistą sinusoidę łącząc oba. W skrócie opowiedziano także o istotnych technikach, które pozwalają na wyszukanie odpowiedniego kontrastu w deserze. Sporą uwagę przeznaczono na formy układania deserów, która w znaczący sposób wpływa na manipulowanie smakiem i nie stanowi tylko efektu estetycznego. Tu zaznaczono, że przy niektórych deserach trzeba brać pod uwagę czy klient jest prawo, czy lewo ręczny, czy pojedyncze składniki ułożone są blisko czy daleko od siebie, czy kompleksowo tworzą zbilansowany smak. A jakie mamy formy układania ?- Walter Vogt wymienił ich aż 20: m.in. klasyczną, kompleksową, architektoniczną, czy liniową.

Kolejne dni szkolenia oparte były już na zajęciach praktycznych. Najpierw przygotowywano poszczególne elementy każdego deseru, dowiadując się jak są zrobione i z jakich technik, uczono się precyzji, poznawano nowe smaki, następnie każdy już sam wzorując się na oryginale próbował ułożyć swój deser. Przygotowano m.in. karmel z zielonych oliwek, jabłka starking, lody mleczne, karmel solony, lody jogurtowe z pieprzem, agar z jabłka i miodu, czekoladę z wędzoną herbatą, tapionke kokosową, lody z palonego żółtka…

W chwilach wolnych uczestnicy podziwiali uroki katalońskiej stolicy, zobaczyli budowle Antoniego Gaudiego, odwiedzili port i pomnik Kolumba, dzielnice łacińską, słynny stadion Cump Nou drużyny FC Barcelona i tradycyjnie najsłynniejszy targ Boqueria, który słynie z bogactwa produktów spożywczych.

Oczywiście jak przystało na branże gastronomiczną nie zabrakło tradycyjnych tapas barów, w których zajadano regionalne przysmaki i owoce morze, popijano także słodką sangrie lub lokalne wino – w Restauracji Catalana i El Rey de la Gamba, Lizarran.

Zwieńczeniem szkolenia była oczywiście wieczorna kolacja w Restauracji Espai Sucre, która była podsumowaniem i zarazem lekcją pokazową jak powinno komponować się współczesne desery. 7- daniowe menu przygotował szef kuchni Ricard Martinez wraz z swoim zespołem, uczestnicy mieli okazję zobaczyć jak od kuchni przygotowuje się te wyjątkowe i nie powtarzalne w świecie dania. Warto podkreślić, że restauracja jest rokrocznie nagradzana na forum gastronomicznym Madryd Fusion.

A takie przysmaki skosztowali:
Krem z brokułów z serem białym i miodem, chips, chorizo, agar z gruszki
Jagnięcinę z cykorią, orzeszki ziemne, demi-glace, lody z solonego mleka i pianą z mleka
Sorbet cydrowy, z jabłkiem macerowanym w cukierkach Fishermann’s, agar z selera, anyż

Biszkopt z oliwy extra vergin, krem z sera San Simon, krem z zielonych oliwek, agar z białej brzoskwini, lody z białej brzoskwini, chips z karmelizowanej oliwy oliwek
Lody z palonego żółtka, tapioka kokosowa, tonka, granita cytrynowa
Petits four:  limonka, rozmaryn sezam, lukrecja, masło, sól czekolada 70%, herbata wędzona; kawa, anyż orzech ziemny, curry; kakao, zielony kardamon zielone jabłko, liść laurowy

Uczestnicy otrzymali również certyfikaty, świadczące o ukończeniu kursu w Espai Sucre. W podziękowaniu grupa wręczyła też liczne podarunki, każdy bowiem przywiózł coś wyjątkowego ze swojego regionu.

Kurs był bardzo intensywny i niestety zabrakło czasu na podziwianie uroków samej Barcelony, ale uczestnicy nie chcieli stracić żadnej minuty, byli chłonni wiedzy i bardzo chętnie wymieniali się wspólnymi doświadczeniami.

A tak swoją przygodę z Espai Sucre wspomina jedna z uczestniczek Karolina Biegańska szefowa kuchni, kucharka:

Szkolenie było bardzo interesujące i można było się sporo dowiedzieć, a na zajęciach praktycznych wiele podpatrzeć i nauczyć precyzji w przygotowaniu każdego elementu. W umiejętny sposób zostało przedstawione to na co należy zwrócić uwagę gdy się komponuje deser. Ważne są trzy rzeczy które spowodują, że nasz deser będzie smakował. Cukiernictwo jest dziedziną, która pomogła w rozwoju kuchni, ponieważ kucharze zaadoptowali składniki i techniki które kucharze przejęli od cukierników aby móc stworzyć ucztę dla podniebienia w postaci wykwintnych dań. Na szkoleniu pokazano jak można zrobić z trufli deser, a przecież z truflą spotykamy się w daniach słonych, kolejnym rewelacyjnym daniem była jagnięcina podana z lodami z solonego mleka, pianą z mleka, orzeszkami ziemnymi karmelizowane w solonym maśle, sosem demi glas i pastą z cykorii. Jest to bardzo umiejętne połączenie słodkiego i słonego w odpowiednich proporcjach tak aby całość dała smak, którego nie da się zapomnieć i jest rewelacyjne. Szkolenie dało mi spojrzenie na to, że wszystko jest istotne i ważne każdy szczegół odgrywa znaczenie i końcowy rezultat jest zgodny z naszymi złożeniami. Osobiście polecam każdemu kucharzowi i cukiernikowi odbycie takiego szkolenia bo naprawdę warto, jest naprawdę dużą inspiracją”.

Organizatorem szkolenia była Gastronomia na Obcasach, która zaprasza wszystkich na następne, równie ciekawe warsztaty i szkolenia.

Szczególne podziękowania dla naszej tłumaczki Magdaleny Litewki, która w sposób bardzo profesjonalny przekazywała wszystkim wiedzę, starając się by kontakty polsko- hiszpańskie zacieśniły się jeszcze bardziej.

Patronat: