PAŹ 25, 2014 Gastronomia na Obcasach – rozmowa z Joanną Ochniak

O kobietach w kuchni, światowych konkursach kulinarnych i marketingu gastronomicznym rozmawiamy z ekspert w dziedzinie marketingu w gastronomii, Przewodniczącą Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni (Women in WACS), organizatorką szkoleń dla pracowników branży gastronomicznej w krajach Unii Europejskiej, inicjatorką Fundacji Gastronomii na Obcasach.
Wszędzie gdzie pójdziesz do restauracji jest tak rodzinnie? Przychodzi szef kuchni, szef sali, manager, opowiadają, że w rodzinie wszyscy zdrowi, pytają co u ciebie, karmić chcą prawie na siłę… 

Oczywiście, że nie wszędzie – Poznań to moje miasto. Ale w Warszawie, Krakowie, Szczecinie, Słupsku czy w Bydgoszczy – niemal w każdym mieście w Polsce są miejsca, z którymi wiąże mnie taka przyjacielska więź.
img_135_resize (1)
Mówią do ciebie i o tobie „Matko Chrzestna”. 
Ten przydomek nadano mi w restauracji, w której aktualnie gościmy. „Matką”, a częściej „Matką polskiej gastronomii” nazywana jestem przez młodych kucharzy czy szefów kuchni, którzy mi coś zawdzięczają np. dzięki mojej rekomendacji otrzymali pracę lub ukończyli szkolenie czy odbyli przeze mnie organizowane podróże kulinarne. Chętnie i z dużym zaangażowaniem wspieram dokształcanie zawodowe i pomagam w rozwoju karier ambitnym kucharzom – a „matka” pewnie też dlatego, że zazwyczaj robię to bezinteresownie. Z osobami, z którymi w danym momencie współpracuję łączą mnie dość zażyłe stosunki. Ostatnio ktoś obserwując to zapytał mnie, czy jest jakaś żona szefa kuchni, której nie znam osobiście. Otóż tak naprawdę znam ich niewiele – choć cenię szefów kuchni nie tylko za ich profesjonalizm, ale też za to jakimi są ludźmi, zarówno w pracy jak i prywatnie. To dla mnie bardzo ważne jakim ktoś jest człowiekiem też poza kuchnią.
Na filmie „Ostatni walc El Bulli” o zamknięciu jednej z najważniejszych restauracji na świecie, kiedy zjeżdżają się tam najsłynniejsi szefowie jest „specjalnie zasłużony” stolik: dla ich żon. Myślisz, że to jest ciężkie – być żoną szefa kuchni? 
Trudno mi się na ten temat wypowiedzieć, ponieważ nie mam takich osobistych doświadczeń (śmiech). Jednak mogę sobie wyobrazić, że nie jest to łatwe życie. Mąż zazwyczaj w pracy, gdy wszyscy dookoła mają wolne  – święta, długie wolne weekendy, wakacje… Poza tym praca nie zajmuje im umownych ośmiu godzin. Ambitny szef kuchni, taki z prawdziwą kulinarną pasją – jest w pracy praktycznie non stop. Poza normalnymi obowiązkami wciąż poszukuje nowych smaków, eksperymentuje, podróżuje, dokształca się, stara się nadążać za nowinkami technologicznymi, a w ostatnich czasach zajmuje się również obmyślaniem strategii marketingowych i promocją zarówno swojego lokalu, produktów firm sponsorujących, jak i  własnej osoby.  Trudno w tym wszystkim znaleźć czas dla rodziny i chwała tym, którzy potrafią te wszystkie obowiązki ze sobą godzić, nie rezygnując z siebie i swoich ambicji.  Ja uważam, że praca szefa kuchni jest jak służba.
Służba? Taka większej idei? 
Właśnie taka. I może dlatego ta profesja jest mi taka bliska, bo wychowałam się w rodzinie wojskowej, i ten przysłowiowy „mundur”, a także wiążące się z nim poświęcenie jest mi doskonale znane od dzieciństwa.
Mówimy tu o szefach – mężczyznach, ale twoją funkcją zawodową jest promowanie kobiet w gastronomii. 
Zostałam przewodniczącą Komitetu Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni – Women in WACS. Ten komitet to ogólnoświatowy głos kobiet pragnących zmienić ich sytuację w branży silnie zdominowanej przez mężczyzn, w której one czują się mocno dyskryminowane. Według mnie następuje na świecie era kobiet – w każdej dziedzinie, w tym również w gastronomii. Nareszcie kobiety odbierają nagrody i tytuły najlepszej szefowej kuchni czy szefowej cukierni, mają pokazy na największych światowych kulinarnych festiwalach,  piszą piękne książki i są wybitnymi nauczycielami zawodu. Jestem z nich wszystkich dumna i chcę się ich osiągnięciami dzielić z całym światem. Taką możliwość daje mi właśnie moje stanowisko. Tak naprawdę to dopiero odkrywam jego uroki, poznaję wspaniałe kobiety z całego świata i ich kulturę. Na przykład chef Kimberly Brock Brown, Afroamerykankę z USA, autorkę książki „Here I’m”, w której szuka odpowiedzi na pytanie gdzie są wszystkie szefowe kuchni i szefowie pochodzący z mniejszości narodowych. Czytam jej książkę i dochodzę do wniosku, że problemem zarówno opisywanym przez nią przypadku jak i w przypadku kobiet jest brak gotowości i nieumiejętność korzystania z pojawiających się wokół okazji – do tej pory kobiety zazwyczaj szukały spełnienia nie w pracy, a w rodzinie. Oczywiście wymienia się na świecie jeszcze inne powody mniejszej obecności kobiet w gastronomii jak np.: dyskryminacja rasowa, szykany seksualne – w końcu profesjonalna kuchnia to męski świat… Trochę znów jak w wojsku: nadzieja jednak w tym, że w armii kobiety w końcu też znalazły swoje miejsce! Jak się okazuje największy problem tkwi w nich samych, w mentalności czy braku ambicji. Mam takie głośne życzenie: „oby im się chciało tak jak im się nie chce”. Myślę, że cała nadzieja w młodym pokoleniu, dziś dziewczyny mają świadomość ile może im dać pozytywnego ten zawód.
Rene Redzepi – szef kuchni w najlepszej restauracji na świecie, Nomie –powiedział mi wprost, że utalentowane kobiety zamiast stanowiska w ekskluzywnej restauracji często wybierają zatrudnienie w stołówce, bo pozwoli im pracować w takich godzinach, w których ich dzieci są w przedszkolu. 
Taką sytuację obserwujemy również w Polsce: kobiety dostosowują swój tryb pracy do obowiązków rodzinnych. Szansy objęcia stanowiska szefa kuchni w prestiżowej restauracji nie otrzyma osoba, która deklaruje chęć pracy przez osiem czy dwanaście godzin. To praca wiążąca się z ciągłym doskonaleniem umiejętności zawodowych i  poszukiwanie kulinarnych inspiracji, a to z kolei wiąże się z licznymi podróżami, edukacją i wymianą doświadczeń. To również stanowisko managerskie, wiążące się z licznymi, dodatkowymi obowiązkami, przede wszystkim odpowiedzialnością za ludzi. Znalezienie w sobie siły do pełnienia takiej funkcji wymaga wolnego stanu lub dużego wsparcia ze strony rodziny. Gdy czytam kwestionariusze kobiet zgłaszających się do Women in WACS, to te panie, które posiadają szczęśliwe rodziny zazwyczaj dziękują za wsparcie swoim mamom i teściowym. A w Polsce? Ostatnio gdy przeprowadzałam rekrutację na staż do Francji, chciałam zachować politykę równych szans pod względem płci, na dwanaście możliwych miejsc zgłosiło się pięćdziesiąt chętnych osób – z czego siedem pań. Gdy wysłałam do wybranych uczestników listy o zakwalifikowaniu się do projektu dwie kobiety od razu zrezygnowały pisząc, iż nie sądziły, że się zakwalifikują i w rezultacie nie porozmawiały z mężem czy pracodawcą… Tymczasem żaden mężczyzna, do którego wysłałam potwierdzenie – nie odmówił.
Czy to znaczy, że szefowe kuchni w Polsce na eksponowanych stanowiskach to singielki, których nie „hamuje” rodzina? 
Najlepsza szefowa kuchni w Polsce nie ma jeszcze rodziny, choć wciąż ją namawiam, aby w końcu zmieniła ten stan rzeczy (śmiech). Bo czas spędzony na urlopie macierzyńskim nie musi od razu oznaczać wycofania z branży i utraty dotychczasowej pozycji. Może być doskonale wykorzystany na samorozwój, dokształcanie, choćby poprzez samo czytanie książek, naukę języków obcych czy poszukiwania nowych ciekawych znajomości i wymianę doświadczeń za pośrednictwem portali społecznościowych. Można też w zaciszu domowych kulinarnie poeksperymentować, poszukiwać nowych sezonowych czy tradycyjnych smaków i produktów. Mając wsparcie rodziny można skończyć kursy chociażby jurorskie, czy inne doskonalące warsztat itd… Aby na końcu wrócić do pracy pewniejszą, silniejszą i z zupełnie nowym potencjałem. I taki pozytywny przypadek również znam osobiście.
Ana Ros z restauracji Hisa Franko, która znalazła się w gronie najlepszych szefów kuchni na świecie odwiedzających Polskę przy okazji projektu Cook it Raw, swoją restaurację prowadzi razem z mężem, biegają po niej ich dzieci… 
Anna Sophie Pic czy Elena Arzac również mają rodziny i potrafią te dwa światy ze sobą połączyć. I my staramy się w naszej organizacji taki model propagować. Mówimy „da się”, tak jak udaje się kobietom w innych branżach. Oczywiście zdajemy sobie sprawę z tego, że panie, które podałyśmy jako przykład są właścicielkami swoich lokali i teoretycznie im łatwiej ponieważ same o sobie decydują. Ja jednak myślę, że w rzeczywistości one mają zdecydowanie mniej czasu dla swoich rodzin niż ich pracownice.
„Gwiazdkowa” szefowa z Włoch Aurora Mazuchelli, sprowadzona do Polski przez San Pellegrino powiedziała mi, że ona sama potrzebowała przebić się najpierw przez opór własnej rodziny. I że o ile w pracy korzysta z takich przypisywanych kobiecości „miękkich” cech, to że najważniejsze w jej pracy są te momenty, kiedy wyciąga swoje kobiece pazury. 
Dualizm tej pracy polega na tym, że z jednej strony wymaga silnego charakteru oraz odpornego i zdrowego organizmu, a z drugiej strony artyzmu, nieograniczonej wyobraźni i nieprzeciętnej umiejętności łączenia i doborów smaków. A kto ma bardziej  dualistyczną naturę kobieta czy mężczyzna? Jeśli kobiety uwierzą we własne siły – będą tak samo znane i cenione jak mężczyźni. Kobiety posiadają wspaniałe cechy, które odróżniają je od mężczyzn to cierpliwość, konsekwencja w działaniu i wrażliwość. To są cechy, które pomogą im zdobyć silną pozycję w branży. Zauważyłaś już, że większość osób, z którymi współpracuję to mężczyźni, mam nadzieję, że wkrótce się to zmieni.
 
Ale z kolei jak cię spotykam prywatnie to jesteś otoczona kobietami.  
Gdy zostałam przyjęta do inicjatywy Women in WACS na Polskę, mój przyjaciel – szef kuchni zapytał mnie czy ja w ogóle znam jakieś kobiety w tej branży, a dokładniej czy z jakąkolwiek się przyjaźnię i współpracuję. Ja mu wówczas odpowiedziałam, że jeśli nie znam dziś to na pewno poznam. Po trzech latach od tego momentu mówisz mi, że jestem otoczona kobietami – to dla mnie wielkie wyróżnienie.  Bo ja również swego czasu czułam się zdominowana przez mężczyzn w tej branży. Więc kiedy w 2006 roku Susanne Metz z Nowego Jorku utworzyła „Women in WACS” inicjatywę przy Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni – pomyślałam „To jest moja szansa, żeby znaleźć swoje miejsce i zaistnieć w branży”! Stoczyłam wtedy dość zaciętą walkę o to, aby zostać przyjętą do stowarzyszenia OSSKiC, nie będąc szefową kuchni, bo taki był warunek działalności w WACS.
Ewenement na skalę światową? Osoba specjalizująca się w marketingu gastronomicznym w stowarzyszeniu szefów kuchni? Nie dostaje ci się za to, że nie masz formalnego wykształcenia? 
Szczerze? Dostaje. Dlatego cały czas staram się kształcić w tym kierunku, wyjeżdżam na szkolenia kulinarne po całej Europie, np. za trzy dni wyjeżdżam do Chorwacji, a stamtąd do Francji.  Natomiast moim celem nigdy nie było profesjonalne zajmowanie się kuchnią. Ja już na samym początku swojej współpracy z branżą wiedziałam, że chcę zająć się marketingiem i edukacją. I w tym  dużo mi pomogło nasze wejście do Unii Europejskiej. To był taki okres, kiedy postanowiliśmy wnioskować o dotacje unijne na szkolenia dla kucharzy. Ponieważ ja byłam zawsze związana z edukacją kucharzy, bo pracowałam w szkole gastronomicznej…
 
Ale czekaj, czekaj – ty przecież jesteś specjalistką od marketingu…
Skończyłam Akademię Ekonomiczną w Poznaniu. I pewnego dnia okazało się, że pracuję w Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii i uczę tam marketingu. Okazało się również, że moimi studentami są głównie szefowie kuchni. I to nawet tacy znaczący na polskim rynku, bo to była pierwsza uczelnia w Polsce, która dawała im wyższe wykształcenie. Pewnego dnia spotkałam na swojej drodze Adama Chrząstowskiego, który skontaktował mnie z Kurtem Schellerem i postanowiliśmy wspólnie wnioskować o dotacje unijne na szkolenia, pomyśleliśmy, że jak wniesiemy do środowiska nowe możliwości to środowisko przetrwa i zacznie się szybciej rozwijać. Zostałam więc poproszona o napisanie projektów. Szło nam tak sobie, aż w końcu zdobyliśmy środki na dużą rzecz: dziewięćdziesięciu szefów kuchni i przedstawicieli środowiska branżowego pojechało do Luksemburga na Kulinarne Mistrzostwa Świata. To było dla większości pierwsze zderzenie z wielką, światową gastronomią. Byli tam kucharze z pięćdziesięciu sześciu krajów. Podczas rozmowy z Prezesem Vatel Clubu, organizatorem tych mistrzostw, uświadomiłam sobie, że nadszedł czas, abyśmy również zawalczyli o godną pozycję polskiej gastronomii na arenie międzynarodowej. Zdałam sobie jednak też sprawę z tego jak dużo pracy przed nami, przede wszystkim w zakresie edukacji, i że nasza świadomość kulinarna jest bardzo niska – zarówno wśród profesjonalistów jak i konsumentów. Ale naszym obowiązkiem – obowiązkiem branży – jest przede wszystkim podnosić tę świadomość i edukować: siebie i klientów. Dlatego ja nie przyjmuję takich argumentów, że „Nie robię tego, bo klient tego nie chce” albo „U nas gwiazdki Michelina się nie przyjmą, nikt tego nie kupi”. Musimy sami wzbudzać potrzebę zakupu w klientach, tak jak udało na się zaszczepić w narodzie chęć zakupu takich usług jak lunche, niedzielne brunche czy kolacje degustacyjne – tak samo będzie z ekskluzywnymi lokalami z gwiazdkami Michelin. To wszystko są produkty, które musimy wdrażać, żeby nadążyć za światem. Ostatnio spotkałam na swojej drodze wspaniałą kobietę, która dziś prowadzi własną restaurację w Szczecinie, wcześniej była wziętym prawnikiem i zwierzyła mi się, że chęć stworzenia  restauracji była wynikiem tego, że nie miała gdzie zjeść ze swoimi klientami w Polsce i na lunche czy kolacje zabierała ich do Berlina.  Myślę, że takich osób w Polsce jest znacznie więcej i staną się wkrótce klientami polskich restauracji z gwiazdkami Michelin.
Na razie jesteśmy dopiero w fazie rozbudzania apetytów Polaków. 
Tak jest, to również jeden z etapów zarządzania marketingowego i to pierwszy… więc jak widzisz jesteśmy na samym początku. Myślę, że ostatniego my już nie dożyjemy…
Ale twoje osadzenie w gastronomii to już kilkanaście lat interesujących doświadczeń. Znasz wszystkich, możesz zadzwonić do znanych ekspertów w środku nocy? 
Nieskromnie powiem, że znam. Jeśli chodzi o terminologię kulinarną lub recepturę i Larousse Gastronomique, sposób przyrządzania poszczególnych potraw zawsze dzwonię do mistrza Jacka Szczepańskiego – on jest prawdziwym kulinarnym omnibusem, taką naszą narodową chodzącą encyklopedią – którą mam nadzieję, że kiedyś ktoś spisze i będziemy mieli polskie wydanie… Gdy wybierałam się na misję kucharzy do Afryki od razu z kolei zadzwoniłam do Marcina Budynka, którego znam od lat i wiem, że jest gotowy do pracy o każdej porze i w każdych warunkach z uśmiechem na twarzy. Nie zawiódł mnie tam nawet przez moment, tak samo zresztą jak jego przyjaciel Paweł Mieszała – nasz narodowy mistrz cukiernictwa. Paweł był naszą narodową chlubą w Afryce.  Gdy wyjeżdżam na seminaria organizowane przez WACS, gdzie mam reprezentować Komitet Women in WACS, zawsze towarzyszy mi Ewa Olejniczak. Kariera Ewy jest godna podziwu i naśladowania przez kucharki na całym świecie. Jeśli zależy mi na medialnym rozgłosie wydarzenia, które organizuję, proszę o wsparcie moją siostrę Agnieszkę, która prowadzi portal branżowy Papaja.pl. Gdy mam promować polskie specjały na międzynarodowych imprezach kulinarnych wówczas zwracam się do młodych, ambitnych szefów kuchni. Mogę jeszcze sporo osób wymienić, jednak jak to w życiu jedni przychodzą inni odchodzą, robią własne kariery lub zupełnie znikają. Każdy z nich tworzył moją zawodową historię i na zawsze pozostanie w mojej pamięci z miłymi lub nieco gorszymi wspomnieniami.
 
Przyznaj: wy tam macie w swoim środowisku historie jak z Borgiów: przyjaźnie, sojusze, jednego dnia możesz być na szczycie, następnego o tobie nie pamiętają… Historie idealne na serial, gdzie faceci walą się po pyskach.
O tak, i to nie o kobiety! Ale o dania!
Plotkują? 
Jak to gospodynie w kuchni (śmiech) – taki atrybut miejsca pracy. Oczywiście twierdzą, że są najbardziej męscy spośród wszystkich. Ostatnio na potwierdzenie tej tezy znalazłam fragment w jakieś książce, że jeśli  szukasz faceta, to tylko kucharza, bo przez to, że on tyle kroi, sieka, miesza i szatkuje to dokładnie wie co zrobić z rękoma i jeszcze potrafi wszystko doskonale smakować (śmiech).
Szefowie kuchni w Stanach stają się seks-symbolami. 
Ostatnio znalazłam zdjęcie najprzystojniejszego szefa kuchni na świecie – Rocco DiSpirito – i powiem szczerze – zasłużył na ten tytuł.
Jamie Olivier mówi, że czuje się nie tylko jak seks-symbol ale i jak gwiazda rocka, kiedy kobiety w pierwszym rzędzie na jego pokazie gotowania wrzeszczą jego imię i nagrywają jego występ na komórki, żeby potem wrzucić na Youtube. 
I faktycznie tak jest. Byłam na jego pokazie w Londynie – czuć, że przez tą sławę stał się mniej dostępny: chodzą za nim ochroniarze, publiczność na siłę próbuje go choćby dotknąć. W Londynie na Taste Festival czuć jaką sławą cieszą się szefowie kuchni, zapchane wyjścia z metra, tłumy maszerujące pod scenę, faktycznie jak na koncert gwiazdy rocka. U Jamiego jadłam najlepszy lunch w Londynie, był przygotowany wręcz perfekcyjnie, co przyznali wszyscy, którzy ze mną tam byli. Jednak jego aparycja i  osobowość nie zrobiła na mnie wielkiego wrażenia, w przeciwieństwie do Hestona Blumenthala, którym byłam oczarowana. Na pokazie Hestona siedziałam w pierwszym rzędzie (taki fuks Polaków) a wraz z nami inni słynni szefowie z Anglii (dowód uznania dla mistrza godny naśladownictwa).  To miejsce umożliwiało mi podpatrywanie Hestona jak przygotowuje się do pokazu i walczy z tremą. Wyszedł pewnym krokiem i nagle błyski fleszy aparatów bardzo go speszyły, grzecznie poprosił o nie robienie zdjęć bo to go dekoncentruje. Wtedy też zdałam sobie sprawę, że prawdziwy mistrz kucharstwa niekoniecznie jest od razu celebrytą przygotowanym do wystąpień publicznych i paradowania po czerwonych dywanach. To PRowcy i marketingowcy, chcąc wykorzystać chwilę, starają się takie osobowości wykreować na gwiazdy i sprzedawać w mediach. Prawdziwy mistrz kucharstwa powinien się bronić swoją kuchnią w zaciszu swojej restauracji. Ilość gości i ewentualne opinie profesjonalnych krytyków, powinny stanowić o jego wielkości i sławie. Z drugiej jednak strony to media dają nam możliwość poznania takich sław i podążania za nimi jak za gwiazdami rocka.
Tymczasem w Polsce w telewizji gotują raczej amatorzy. 
Ale są już i tacy, którzy mają zapędy celebryckie i niedługo się przebiją. A to, że w mediach dominują amatorzy jest kwestią braku gotowości profesjonalistów do takiej roli, jaką  zaczęły dawać media. Jednym z kluczy do sukcesu jest być gotowym na pojawiające się szanse. Nasi profesjonaliści niestety przegapili etap przygotowania do pracy z kamerą i w ogóle w mediach. Gdy pojawiła się taka szansa szybko zostali wyparci przez amatorów – kulinarnych pasjonatów, którzy po prostu byli bardziej elokwentni i nie mieli tremy. Jestem jednak pewna, że to kwestia czasu kiedy nasi zdobędą potrzebne umiejętności, a widzowie będą oczekiwali coraz większego profesjonalizmu – nie tylko opowiedzenia czegokolwiek co się o kuchni wie. Nie możemy też zapomnieć, że mamy jednego doskonale sprawdzającego się w programach kulinarnych polskiego szefa kuchni – restauratora, a mianowicie Karola Okrasę.
Ty – jako jurorka kulinarna – oceniasz jednak nie tyle samych szefów co ich dania, które na kulinarnych mistrzostwach świata muszą być przygotowane z niezwykłą precyzją i dbałością. Polacy umieją się dopasować do tych standardów? 
Na razie się uczymy, eksperymentujemy, podglądamy. Nie mamy bowiem w Polsce doświadczonych ekspertów w tej dziedzinie, tzn. etatowych, kulinarnych trenerów. To pokolenie, które obecnie startuje we Mistrzostwach stanowi potencjał dla zupełnie nowej profesji. To jest prosty rachunek: procentuje przekazywanie wiedzy z pokolenia na pokolenie, czego dowodem są Szwedzi, którzy na ostatniej Olimpiadzie Kulinarnej IKA w Erfurcie wygrali konkursy we wszystkich kategoriach, ale oni startują w niej od 1905 roku A my? Od 2002! To prawie sto lat różnicy! Bardzo brakuje nam porządnej, profesjonalnej  szkoły kulinarnej, takiej jak akademia wojskowa. Szkoły, która byłaby  kuźnią talentów i która miałaby pod opieką drużyny narodowe z etatowymi trenerami. Wówczas przygotowania do wszystkich mistrzostw  trwałyby dwa lata, a zawodnicy skupieni byliby wyłącznie na daniach i dobrej kondycji fizycznej i psychicznej. Tymczasem w Polsce teraz jest tak, że członkowie drużyn organizują cały swój wyjazd na konkurs, myślą: czym pojadą, gdzie będą spać,  kto im za to zapłaci, w co się ubiorą, na czym będą podawać, kto im robi zdjęcia i materiały promocyjne. Ogarnięcie tych spraw zabiera zbyt dużo cennego czasu, który można byłoby wykorzystać na treningi, czy staże u szefów za granicą, którzy w takich konkursach osiągali sukcesy!
Jak jurorujesz w takim konkursie kulinarnym – na co musisz zwracać uwagę? 
Dużą wagę przywiązuję do smaku, zarówno całej potrawy jak i jej części składowych (takie niepisane prawo obowiązuje wśród międzynarodowych jurorów: „marchewka musi smakować marchewką”) naturalności, umiejętności doboru i łączenia smaków, a także ich bogactwa,  przywiązania do tradycji i wykorzystania produktów z regionu. Oczywiście niezwykle ważny jest również aspekt estetyczny czyli aranżacji dań na talerzu i czystość. Tu cenię sobie przede wszystkim bogactwo kolorów i prostotę. Nie znoszę jedzenia na – jak ja to nazywam – „nagrobkach” czyli wszelkich kamieniach.  Gustuję w daniach podanych na pięknej porcelanie. Cieszę się również, że do łask wróciły kwiaty i bogactwo świeżych ziół.
Jedzenie z tobą obiadu jest niezłym przeżyciem. Potrafisz rozłożyć go na czynniki pierwsze, wiesz nawet skąd dokładnie jest chleb, jeśli był odpiekany… Odbiera to przyjemność jedzenia? 
Mi nie, ale mam nadzieję, że nie odebrałam jej tobie? Pewnie zastanawiasz się też jak ja jadam na co dzień? Popełniam wszystkie grzechy wymieniane w poradnikach o racjonalnym żywieniu. Jadam nieregularnie, najczęściej wieczorem i kocham kanapki oraz kuchnię Wielkopolską.
A ty sama gotujesz? 
Muszę być przynajmniej przez trzy dni w domu, aby ugotować obiad, robię wówczas np. pomidorówkę na sercach kurzych, ponieważ uwielbiam podroby. A wracając do wizyt w restauracjach – w których faktycznie jem często ze względów „służbowych” – to pochlebiasz mi bardzo, bo ja zawsze chciałam wszystko wiedzieć o jedzeniu, wciąż się edukuję i doświadczam rzeczy na własnej skórze. Uczę się nawet specjalistycznego słownictwa. Marzę, o ukończeniu Le Cordon Bleu lub  CIA, ale niestety wciąż te uczelnie są poza zasięgiem moich możliwości finansowych. Choć tą europejską odwiedzam z uwagi na zawarte przed laty znajomości z dyrekcją. Pozostają mi alternatywne formy dokształcania, czyli kursy i podróże kulinarne po świecie, które dają mi możliwość odkrywania nowych smaków w ich pierwotnej formie. Czy to mi się do czegoś w życiu przyda? … Czas pokaże
Joanna Ochniak – Oficjalna przedstawicielka „Women in WACS” na Świat – inicjatywy Kobiet w Światowym Stowarzyszeniu Szefów Kuchni, przewodnicząca Komisji Weryfikacyjnej Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni (OSSKiC). Inicjatorka „Fundacji Gastronomia na Obcasach” na rzecz wszystkich kobiet pracujących w branży gastronomicznej, aktywna działaczka i propagatorka wielu idei w ramach branży HoReCa. Organizatorka inicjatywy Polskich Szefów Kuchni na Rzecz Cukrzycy. Właścicielka firmy FPMS – Doradztwo Unijne, zajmującej się pozyskiwaniem dotacji unijnych na szkolenia oraz podróże kulinarne po Europie dla kadr zarządzających w branży gastronomicznej. Promotorka zawodu szefa kuchni oraz manager drużyn kucharskich startujących w międzynarodowych konkursach kulinarnych m.in. Kulinarnych Mistrzostwach Świata w Luksemburgu, Mistrzostwach Świata Barbecue w Belgii, Międzynarodowym Festiwalu Gastronomicznym w Macedonii, Konkursie Szefów Kuchni w Rimini we Włoszech i innych. Organizatorka szkolenia „Profesjonalne Zarządzanie Gastronomią w Europie” realizowanego na terenie Włoch, Hiszpanii, Portugalii i Wielkiej Brytanii. Ukończyła szkolenia kulinarne we włoskiej SCUOLA ALBERGHIERA e di RISTORAZIONE di SERRAMAZZONI, w hiszpańskiej HOFMANN COOKING SCHOOL w BARCELONIE oraz portugalskiej ESCOLA PROFESSIONAL DE TOMAR. Za swoją działalność szkoleniowa nominowana do nagrody Oskar Kulinarny w kategorii “Kulinarna Osobowość Roku 2007”. Autorka licznych artykułów poświęconych wydarzeniom kulinarnym w Polsce i na świecie. Aktywnie włącza się w akcje charytatywne na rzecz poszkodowanych przez los.
Na stoisku „Gastronomii na Obcasach” podczas targów Gastro Trendy 2011 w Poznaniu wraz z Marcinem Budynkiem poprowadziła warsztaty „Polscy szefowie kuchni na rzecz walki z głodem na świecie”, będące podsumowaniem wyżej wspomnianej akcji charytatywnej World Chefs Tour Against Hunger w RPA.